Vorbemerkung:
Die Cajun sind die Bevölkerung Louisiannas (USA), die sich aus den Nachkommen der unterschiedlichsten Bevölkerungsgruppen der letzten 200 Jahre dort zusammensetzt. Wie immer, wenn sich unterschiedliche Ethnien arrangieren müssen, haben sie auch hier unter anderem ihre verschiedenen Kochgewohnheiten zusammengeworfen. Dabei ist eine, wie wir finden, besonders „elegante“ Küche entstanden, die mit kaum einer anderen regionalen oder überregionalen Küchentradition vergleichbar ist.
Zutaten:
3 EL Mehl
1 TL Salz
3 - 4 TL Cajun-Gewürzmischung (hier im Shop in der Rubrik „Gewürzmischungen“)
5 Hühnerbrustfilets, in Würfel geschnitten
4 EL Pflanzenöl
100 g Mehl
225 g Schweineschmalz
450 g Zwiebeln, gehackt
2 mittelgroße grüne Paprikaschoten, gehackt
3 Stangen Bleichsellerie, gehackt
1,75 Liter Geflügelfond oder andere Brühe
350 g Andouille, oder, weil Sie die hierzulande schwer bekommen werden, die selbe Menge spanische Corizo-Wurst, in Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen gehackt
350 g gegarter Reis zum Servieren
Zubereitung
In einer kleinen Schüssel 3 EL Mehl mit den Gewürzen mischen. Das Hühnerfleisch darin wenden, so dass es mit der Gewürzmischung bedeckt ist. In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen und das Hühnerfleisch anbräunen. Wenn nötig, das Fleisch danach abtropfen lassen.
Aus dem restlichen Mehl und dem Schweineschmalz eine dunkelbraune Roux zubereiten. Das machen Sie, indem Sie das Mehl im zerlassenen Schmalz braten und dabei regelmäßig umrühren. Die Einbrenne soll kräftig dunkelbraun werden, darf aber nicht anbrennen. Sie sehen: Die „Roux“ ist nichts anderes als eine einfache deutsche oder französische Einbrenne, nur dass man sie nicht mit Butter macht, sondern mit Schweineschmalz (was früher auch hierzulande durchaus üblich war, was aber nur noch wenige meist ältere Menschen wissen). Wir empfehlen ausnahmsweise nicht, Butter zu verwenden oder, wie wir es in solchen Fällen sonst gerne tun, am liebsten „Ghee“. Wenn Sie das Schweineschmalz durch Butter oder Ghee ersetzen, ruinieren Sie die typische Roux komplett, und das wäre extrem schade. – Wenn die Roux fertig ist, den Topf vom Herd nehmen, das Gemüse zugeben und rühren, bis die Roux nicht mehr bräunt (sie bräunt noch mehrere Minuten nach!). Dann zurück auf die Kochplatte stellen und etwa fünf Minuten weiter garen, bis die Gemüse ungefähr weich sind. – Dann den Geflügelfond oder die Brühe unterrühren. Aufkochen lassen, dann Hühnerfleisch, Andouille und den Knoblauch beigeben. Die Temperatur reduzieren und alles eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch nach Belieben einiges von dem Fett abschöpfen, das sich an der Oberfläche sammelt. Gegen Ende der Kochzeit das Flusskrebsfleisch zugeben, unterrühren und ganz kurz mitköcheln. Eigentlich muss es nur noch erhitzt werden. Zuletzt den Gumbo nach Belieben abschmecken und mit dem gekochten Reis servieren. |
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