Es ist gar nicht so einfach, zu definieren, was Gewürze genau sind. Eine einfache Definition ist: Gewürz ist alles, was dem Essen zusätzlichen Geschmack verleiht. Aber schon hier entstehen schnell Zweifel: Die meisten Sachen, die Menschen essen, haben einen Eigengeschmack. Wenn mehrere Gemüse oder was auch immer zusammen kommen – ist dann das eine das Gewürz des anderen?
Tatsächlich gibt es beispielsweise Pilze (die chinesischen Tongu-, japanisch Shiitake-Pilze genannt), die genau genommen zu nichts anderem verwendet werden als zum Würzen. Schon kommen wir zu einer weiteren Frage: Was ist der Unterschied zwischen Gewürzen und Heilmitteln? Die Frage stellt sich deshalb, weil umfangreiche Publikationen gerade diesen Pilzen extreme Heilkräfte nachsagen, was auch schon in der traditionellen japanischen und chinesischen Überlieferung behauptet worden ist. Ähnliches lässt sich von vielen anderen Ingredienzien sagen, die eigentlich nur ganz banal zum Würzen von Speisen verwendet werden.
Um zu heute gültigen oder sagen wir: akzeptierten Definitionen zu kommen, lohnt es sich, sich ein wenig mit der Geschichte des Essens und Würzens im Lauf der Jahrhunderte und am besten sogar mehrerer Jahrtausende zu beschäftigen. Menschen haben anfangs – und das ist halt wirklich schon Tausende von Jahren her – gegessen, was ihnen und wie es ihnen über den Weg lief. Genau weiß es anscheinend niemand, aber Wissenschaftler gehen offenbar davon aus, dass die meisten Dinge, die Menschen zu sich nahmen, anfangs roh gegessen wurden, roh und kaum irgendwie zubereitet. Samenkörner und Grassamen zum Beispiel wurden anscheinend vor dem Essen nicht gemahlen. Darauf weisen, wenn ich mich richtig erinnere, Spuren an alten menschlichen Gebissen hin. Im Laufe der menschlichen Evolution haben sich dann nach und nach einzelne besondere Zubereitungsweisen wie das Kochen und Braten von Getreide oder Fleisch eingebürgert. Von dem heute in Vergessenheit geratenen englischen Dichter Charles Lamb gibt es einen köstlichen Essay, einen Aufsatz über die „Erfindung des Schweinebratens“, die Lamb einem tumben chinesischen Bauernlümmel zuschreibt, der wiederholt versehentlich die väterliche Laubhütte niederbrennt und dabei gelegentlich auch einen frischen Wurf junger Ferkel den Flammen überantwortet… Es hat sich wohl auch schon vor langer Zeit die Gewohnheit herausgebildet, dem eigentlichen Essen Pflanzenteile, vornehmlich wohl Blätter und Wurzeln, beizugeben, von denen die Menschen wussten, dass sie Geschmack an die Mahlzeit abgeben. Auch andere, im weitesten Sinn wahrscheinlich auch medizinische, Wirkungen dürften dabei bereits eine Rolle gespielt haben.
Um zu verstehen, worauf ich hinaus will, lohnt es sich, von diesem Punkt aus einen großen Schritt zu machen bis etwa ins späte Mittelalter und in die beginnende Neuzeit. Sehen wir uns zwei Küchen in dieser Zeit an, eine bäuerliche und eine „höfische“. In der bäuerlichen finden wir mit einiger Wahrscheinlichkeit Salz. Wenn noch etwas anderes von würzendem Charakter zu sehen ist, ist das schon Glück. Selbst Honig können arme Leute wie die Bauern kaum gehabt haben, denn die Imkerei dürfte ebenso wie die Jagd den höher gestellten, Adligen und anderen, vorbehalten gewesen sein (das ist allerdings eine Annahme, die ich nicht belegen könnte). Zucker in heutiger Form in einer Bauernküche halte ich für unwahrscheinlich. Vielleicht gab es hier und da Zuckerrüben oder daraus hergestellten süßenden Rübensaft. Mehr kann es kaum gewesen sein, mehr jedenfalls nicht an „Gewürzen“, abgesehen auch hier von einigen Pflanzen, solchen, die in der engeren Umgebung vorkamen und deshalb leicht und kostenlos gepflückt und zum Würzen des Essens verwendet werden konnten. So kommt es auch, dass sich überall typische regionale Küchen entwickelten, weil damals unter der zahlenmäßig weit überlegenen armen Bevölkerung kaum ein Austausch über größere Entfernungen hinweg stattgefunden haben kann. Jeder aß, was er direkt um sich herum vorfand, und das wechselte natürlich von Gegend zu Gegend. Noch aus dem letzten Jahrhundert weiß ich von der Familie meiner Frau, die im Hochschwarzwald gelebt hat, dass die Leute dort kaum jemals die Täler der näheren Umgebung verlassen haben und allenfalls am Sonntag in die einige Kilometer entfernte Kirche wanderten und ein-, zweimal im Jahr in die nächstliegende „Stadt“ (Neustadt), zum Jahrmarkt. Wenn einer einmal bis St. Blasien kam und den Dom besuchte, dann war das bereits eine erstaunliche Reise, und wenn eines der Mädchen aus der Familie als Hausmädchen in Neustadt oder meinetwegen auch in Freiburg unterkam, dann war das bereits „Fremde“, beinahe schon Ausland. Das ist alles nicht neu und unbekannt, aber im vorliegenden Zusammenhang lohnt es sich, sich das noch einmal bewusst zu machen.
Nehmen wir jetzt zum Vergleich die Küche eines Adligen der angehenden Neuzeit. Da werden wir vermutlich außer Salz auch Pfeffer finden, wahrscheinlich irgendeinen Zucker oder zumindest Honig, daneben einiges, was wir heute als Gewürz bezeichnen: den heimischen wilden Majoran, Dost oder Oregano genannt, Estragon vielleicht, Dill vermutlich, Kümmel mit einiger Wahrscheinlichkeit. Vielleicht sind in den entsprechenden Kästchen im Regal auch Zimt zu finden, eventuell sogar Ingwer; Der war in früheren Zeiten hierzulande bekannter als bis vor einigen Jahren, als er eine erneute Renaissance erfuhr und seitdem in jedem Supermarkt zu haben ist. Wacholder und Lorbeer, je nach Region, mögen vorhanden sein, Beifuß vielleicht, ebenso Bohnenkraut, Fenchel, Kerbel oder Wiesenkerbel, Liebstöckel, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin und Salbei sicher, ebenso wie Thymian, und vielleicht sogar gelbe Senfkörner. Das wird’s dann aber auch schon sein, und wenn das alles wirklich vorhanden ist (von den genannten Kräutern ist ein Großteil wahrscheinlich auch eher frisch als getrocknet verwendet worden, jedenfalls im Sommer), dann muss das schon eine außerordentlich gut ausgestattete Küche sein, und die Betonung darf dabei wirklich auf „außerordentlich“ gelegt werden. Daneben könnten wir einige Sachen finden, die es heute zwar auch gibt in der Küche, die damals aber weiter verbreitet waren als heute: Quendel etwa oder der große Wiesenknopf (Pimpinelle) und andere.
Hier und da, aber sicher nur in wirklich reichen Haushalten, wird der Beobachter etwas finden, was die meisten Menschen heute gar nicht mehr kennen: so genannte Ersatz-Pfeffer: Mönchspfeffer, Paradieskörner, Kubeben und ähnliches. Das hatte einen einfachen Grund: Pfeffer, der sehr teuer war und deshalb keineswegs auch nur in jedem adligen Haushalt in der Provinz aufgetaucht sein wird, musste bekanntlich von sehr weit her geholt werden. In früheren Jahrhunderten mag er über Kleinasien und Rom, später auch über Griechenland, vielleicht auch via Nordafrika über Spanien nach Mittel- und Nordeuropa gekommen sein. In der Neuzeit vereinfachten sich die Versorgungswege zumindest ein Stück weit, als die Niederländer, Portugiesen und Engländer (vornehmlich, aber nicht nur) den Seeweg zu den Regionen entdeckten, in denen der Pfeffer beheimatet war. Nur leider kamen keineswegs alle Handelsschiffe, sei’s mit, sei’s ohne Pfeffer, an ihrem jeweiligen Bestimmungshafen an, und wenn wieder einmal ein solches Schiff oder womöglich gar ein ganzer Flottenverband untergegangen war, was nicht selten der Fall gewesen zu sein scheint, dann war guter Rat teuer – und vor allem Pfeffer. In solchen Zeiten griffen die Menschen nach "Ersatz", der wenigstens einigermaßen pfefferig schmeckte. Der Gewürzhandel hat von jeher Generationen von abenteuerlustigen Unternehmern sehr, sehr reich gemacht – und manchmal hat er sie von einem Tag zum anderen in den totalen Ruin gestürzt. Die „Pfeffersäcke“ lebten profitabel und risikoreich.
Wahrscheinlich vor allem in dieser Zeit kam außer dem Pfeffer auch so manches andere Gewürz vermehrt nach Europa, das vorher seltener den Weg hierher gefunden hatte: Zimt, Nelken, Kardamon, Koreander, Gelbwurz und noch einige andere. Was keineswegs aus Indien oder Ungarn nach Europa kam und auch überhaupt erst nach den Entdeckungen des Kolumbus zum allerersten Mal in der „alten Welt“ auftauchte, sind Paprika und in seinem Gefolge Chili. Beide sind genau genommen ursprünglich „das gleiche“, botanisch eng verwandt und in Dutzenden und heute Hunderten von Sorten auf der Welt verbreitet. Damals, also nach 1495, kamen sie in vorerst wahrscheinlich geringen Mengen, aus Amerika hierher, verbreiteten sich erstaunlicherweise rasch in Richtung Osten – und werden heute oft völlig fälschlicher Weise als ursprüngliche Produkte Asiens angesehen. Mitnichten! Jedenfalls ergibt sich aus alledem etwas, was den Begriff „Gewürz“ kennzeichnet, wenn auch nicht wirklich korrekt: Gewürze sind für viele Menschen, von den im eigenen Land gebräuchlichen abgesehen, etwas „Exotisches“ und damit auch irgendwie Geheimnisvolles, was sich erst zu ändern beginnt, als die Menschen mobiler werden und die Reisen häufiger und sicherer werden als zu Zeiten der „Pfeffersäcke“.
Es lässt sich andererseits etwas sehr Zwiespältiges beobachten: Es ist lange behauptet worden, die Menschen hätten früher ihr Essen insgesamt kaum gewürzt, jedenfalls im Mittelalter. Das ist so aber eindeutig nicht richtig. Arme Menschen konnten ihr Essen nicht sehr vielfältig würzen, außer mit den ihnen zur Verfügung stehenden heimischen Wildpflanzen und einigen bereits domestizierten Gewürzkräutern, was insgesamt schon gar nicht so wenig ist! Reiche Leute haben schon immer eine aromen- und geschmacksreiche Küche gepflegt, wenn sie entsprechend kulinarisch „drauf“ waren. Dass dies sehr oft der Fall war, ist durch unzählige Geschichten und Entdeckungen belegt. Die „alten Ägypter“ haben nachgewiesenermaßen eine äußerst opulente Gewürzküche gepflegt, ebenso die Römer in der Blütezeit ihres Reiches. Schon die Chinesen, Jahrhunderte und womöglich Jahrtausende vorher, kannten und schätzten zahllose würzende und heilende Kräuter, Samen, Wurzeln. Die Geschichte und Rolle der Gewürze in den Küchen der Welt ist eher eine sozialpolitische als eine rein kulinarische! Wie viele Gewürze, vereinfacht ausgedrückt, jemand verwendete – und gemeint sind hier solche, die nicht aus seiner eigenen näheren Umgebung stammen -, hing, etwas reduziert formuliert, davon ab, welche gesellschaftliche Stellung er innehatte oder noch einfacher: wie viel Geld. Bekannt war, um bei einem solchen simplen Beispiel zu bleiben, Pfeffer schon in beinahe grauer Vorzeit, auch hierzulande. Nur verbreitet war er nicht, weil er schwer zu beschaffen war und damit teuer. Mit anderen Gewürzen war es nicht anders. Eine gewisse Sonderrolle scheint die Muskatnuss zu spielen, die in Mitteleuropa offenbar wirklich erst in der Kolonialzeit bekannt wurde. Ihr Gebrauch entwickelte sich, Preis hin oder her, dann aber sehr schnell eine Zeit lang so unglaublich, dass ein Dichter wie Baudelaire (glaube ich jedenfalls) sich mokierte: „Alles, wirklich alles, wird mit Muskat gewürzt…“ Besonders die Muskatblüte mag hierzulande lange unbekannt geblieben sein. Mit ihr hat es auch eine ganz besondere Bewandtnis. Die Muskatblüte oder „Macis“ ist die strähnenartig um die Muskatnuss herum liegende Hülle zwischen der Nuss und dem umgebenden Fruchtfleisch. Sie wird seit jeher von der Nuss getrennt, mit der sie auch nichts zu tun hat, und gesondert verwertet. Wahrscheinlich hat man sie im Kolonialwarenhandel anfangs gar nicht beachtet, vielleicht ist die „Macis“ sogar als Abfallprodukt behandelt worden. Näheres weiß ich darüber noch nicht. Das Erstaunliche jedenfalls ist: Irgendwann erkennt irgendjemand, dass diese Muskatnuss-Hüllen einen eigenen und sehr angenehm würzenden Geschmack haben, der sich von dem der Nuss deutlich unterscheidet. So ist der Muskatbaum die meines Wissens einzige Pflanze der Welt, die zwei verschiedene Gewürze hervorbringt – und noch heute ist die Macis, dieses scheinbare Abfallprodukt, durchaus eines der teueren Gewürze.
Aus diesen kurzen Ausführungen, die keinen Anspruch auf Komplettheit und Richtigkeit erheben, lässt sich einiges, was die Definition von Gewürzen angeht, ableiten:
Gewürze sind zumeist Pflanzenteile. Ausnahmen gibt es, zu denen das Salz gehört.
Gewürze sind Pflanzenteile, die in kleinen Mengen zum eigentlichen massenreichen Essen zugegeben werden, um zumeist den Geschmack zu verändern und manchmal, um zusätzliche im weitesten Sinn medizinische Wirkung zu erzielen.
Gewürze sind Pflanzenteile, die in unterschiedlicher Form verwendet werden: als frisches Würzkraut oder frische Wurzel, oder getrocknet, als ganze Stücke oder gemahlen.
Allerdings haben sich Bezeichnungen eingebürgert, die das Gewürztum weiter differenzieren: Frische Pflanzen, die nur zur Geschmacksveränderung benutzt werden, werden meist Küchenkräuter genannt. Andere solche Kräuter, die auch medizinische Wirkung haben, gelten in der Regel als Heilkräuter, werden aber häufig trotzdem „nur“ als Gewürz eingesetzt.
Eine eigene Abteilung unter den Gewürzen bilden die Samen, eine andere wiederum die Wurzeln. Geschmack tragende Samen sind die vermutlich größte Gruppe unter den Gewürzen neben den getrockneten Küchenkräutern (wir haben nicht nachgezählt). Eine genaue Abtrennung und Scheidung der unterschiedlichen Rubriken (Gewürze, Kräuter, Küchenkräuter, Heilkräuter) ist streng genommen nicht möglich, weil sie sich weit reichend überlappen.
Ich möchte darauf hinweisen, dass dies einige nur sehr laienhafte Ausführungen sind, die nur einer oberflächlichen Orientierung dienen.
Eines ist dagegen sicher und klar: Gewürz ist – wir werden hier ein wenig salopp – alles, was, in geringen Mengen dem eigentlichen Essen zugegeben, den Geschmack verändert und verbessert. So viel wie möglich davon versuchen wir Ihnen in unserem Shop zu präsentieren. Wenn wir dieserart Ihre tägliche Nahrungsaufnahme angenehmer und erfreulicher gestalten, wollen wir uns zufrieden schätzen. |
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